​松花蛋怎么制作（皮蛋的制作流程是什么？它具有营养价值么？）

松花蛋怎么制作（皮蛋的制作流程是什么？它具有营养价值么？）

皮蛋是中国人特有制法的调味蛋品，古法皮蛋的制作是将药料与米糠、泥巴混合，再包裹于鸭蛋外，储存一段时间后，鸭蛋会产生变化，蛋黄凝结为胶冻状、蛋白则会变为半透明的深褐色。有些皮蛋剥壳后，蛋白上会有许多极似松花的米白色结晶。坊间谣传有松花的皮蛋比较有营养价值、也有人说这是重金属污染，哪个才是真的？

皮蛋为什么会凝固

由于皮蛋有这样的白色针状结晶体，所以又被称作松花蛋。皮蛋的做法，最基本的即是将鸭蛋放入碱性物质内（石灰泥或氢氧化钠）与米糠中，再储放一段时间后而成。这个原理是利用碱渗入蛋内，使蛋白质变性、形成凝胶化，也就是皮蛋可见蛋白、蛋黄凝固的样态，碱性物质进而分解蛋白质产生胺基酸（Amino Acid），这也是皮蛋独特的风味来源，且可以抑制细菌繁殖。

松花结晶是胺基酸盐

延续上述过程，蛋白质分解而成的胺基酸，又再次遇到了从蛋壳细孔渗入的碱性物质，就会慢慢生成胺基酸盐（Amino salt），胺基酸盐不溶于蛋白，所以就以特定的几何形状结晶跑出来，这些胺基酸盐的结晶体，就是我们会看到的松花结晶。但并非每一颗皮蛋都能有松花结晶的生成，所以又有谣传有松花纹的皮蛋比较营养，其实也没有唷，充其量，就是一颗比较漂亮的皮蛋，不管是风味或营养价值应与一般皮蛋相同唷。

蛋黄为什么会是深绿色

前述有提过，制作皮蛋的主要材料为碱性物质，一般使用的碱性物质有氢氧化钠、草木灰、石灰、碳酸钠、天然苏打等。碱的作用可以使蛋白质变性、形成凝胶化，进而分解蛋白质产生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，蛋黄呈深綠色，都是受碱作用的影响。蛋黄因碱作用产生硫化氢，再与所添加之铁離子结合成硫化亚铁而呈深綠色。

皮蛋有重金属污染的疑虑

为什么会传言皮蛋有重金属污染呢？这是因为酸碱度、温度、环境，对皮蛋的制成有很大的影响，因此许多厂商会额外添加重金属物质（例如：氧化铅、氧化铜等）使制程安定，品质稳定一致。但如果重金属物质添加量太多或蛋的气孔过大，就会有重金属残留量超标的问题。

—————————————————————————————————————————————

湖北襄阳副市长张建有介绍玉保松花皮蛋时候说：玉保松花皮蛋，天然无铅，地标产品，湖北“荆楚优品”第一名，切一下蛋心流滑，吃一口唇齿留香。#湖北好货# #重逢荆楚风物#

湖北重启 抖来助力，玉保松花皮蛋，天然无铅，蛋心流滑，Q弹软糯，让你口齿留香~https://m.toutiaoimg.cn/group/6818894701626658063/?app=news_article×tamp=1588186856&tt_from=mobile_qq&utm_source=mobile_qq&utm_medium=toutiao_android&utm_campaign=client_share

市长说大家可以安心，这款玉保松花皮蛋绝对的不含铅，不会对身体健康产生影响。质量绝对有保证，溏心的皮蛋，吃起来口感也的香嫩。

#pgc-card .pgc-card-href {text-decoration: none;outline: none;display: block;width: 100%;height: 100%;}#pgc-card .pgc-card-href:hover {text-decoration: none;}/*pc 样式*/.pgc-card {box-sizing: border-box;height: 164px;border: 1px solid #e8e8e8;position: relative;padding: 20px 94px 12px 180px;overflow: hidden;}.pgc-card::after {content: ” “;display: block;border-left: 1px solid #e8e8e8;height: 120px;position: absolute;right: 76px;top: 20px;}.pgc-cover {position: absolute;width: 162px;height: 162px;top: 0;left: 0;background-size: cover;}.pgc-content {overflow: hidden;position: relative;top: 50%;-webkit-transform: translateY(-50%);transform: translateY(-50%);}.pgc-content-title {font-size: 18px;color: #222;line-height: 1;font-weight: bold;overflow: hidden;text-overflow: ellipsis;white-space: nowrap;}.pgc-content-desc {font-size: 14px;color: #444;overflow: hidden;text-overflow: ellipsis;padding-top: 9px;overflow: hidden;line-height: 1.2em;display: -webkit-inline-box;-webkit-line-clamp: 2;-webkit-box-orient: vertical;}.pgc-content-price {font-size: 22px;color: #f85959;padding-top: 18px;line-height: 1em;}.pgc-card-buy {width: 75px;position: absolute;right: 0;top: 50px;color: #406599;font-size: 14px;text-align: center;}.pgc-buy-text {padding-top: 10px;}.pgc-icon-buy {height: 23px;width: 20px;display: inline-block;background: url(https://lf6-cdn-tos.bytescm.com/obj/cdn-static-resource/pgc/v2/pgc_tpl/static/image/commodity_buy_f2b4d1a.png);}

现在为了帮助湖北经济重启，帮助农民度过这次难关，回馈广大网友，张市长表示在售价上给大家最大的优惠！

玉保松花皮蛋有以下几个优点：第一，新鲜麻鸭鸭蛋腌制，腌制周期适中，溏心丰富，鲜美甜腻不涩口。第二，市长亲自代言，【价格最低】、品质优质、安全无铅，全部都有保障！第三，【无铅】生产工艺，慢工细作，既能保证蛋黄溏心，又能保证蛋白Q弹不涩口。