​厨房刀功入厨刀法大全之下

厨房刀功入厨刀法大全之下

厨房刀功刀法-菊花刀

先将材料切成一条条平行刀纹，但不可切断，再直角横切一条条平行刀纹，仍不切开，即如菊花样

厨房刀功刀法-单刀剁

一手扶稳食材一手持刀，刀身垂直砧板上下起落，将材料切断，操作法如直刀切，只是抬刀较高，用力较大；然后以单手持刀，适宜将原料剁成蓉或末

厨房刀功刀法-直刀劈

直刀劈又称为砍，持厚重的刀，对准材料垂直劈下，这种刀法适用于带骨、体积大而且坚硬的材料

厨房刀功刀法-跟刀劈

适用于不易一刀劈断的材料，如蹄髈、火腿等。先将刀垂直切入欲劈开的部位，让刀刃与材料紧紧结合；然后手紧握刀子，一手扶住材料，双手同时高举，再一起重重放下，重复几次这个动作，直到材料被劈断为止

厨房刀功刀法-拍刀劈

适合劈圆形或不易定位的材料，劈时先将刀刃垂直劈入欲劈的位置，刀不动，一手紧握刀柄，另一手用力敲拍刀背，至材料被切断为宜

厨房刀功刀法-滚切法

每切完一刀，便将原料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使形状保持一致，适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料，如萝卜、茄子、黄瓜、马铃薯等

厨房刀功刀法-正斜刀

一手按住欲切的位置，一手持刀，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向身体，刀刃切入材料后向身体方向切片，将材料切成所需的厚薄度，如切鱼片、猪肝、猪腰

厨房刀功刀法-反斜刀

切割时一手按住材料，一手持刀，刀背向身体，刀刃向外，刀身倾斜，向身体外片切，将材料切成厚片，如切芹菜就可以用这种刀法

厨房刀功刀法-推刀法

一手按住材料表面，一手持刀，刀身依旧与砧板平行，以刀刃的前半段横切入材料，再以刀身向前（往刀尖的方向）推出，将材料切成大片。这种刀法适合将柔软而有韧性或酥性的材料切成大片，如熟笋片、榨菜片等