​鱼胶科普 - 赤嘴鳘鱼胶

鱼胶科普 - 赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鱼是解放前至20世纪80年代我国本港海域常见的大型海洋鱼种之一，因此一直以来在沿海地区人们的心目中认识度较高。赤嘴鳘鱼胶，外形似鲈鱼，潮汕和闽南一带称作“赤嘴鳘”，湛江一带加“银鳘”，温州地区叫“金丝鳘”，东南亚地区则叫“黑鳘”，其实是同一种鱼。赤嘴鳘属于高经济价值鱼类，自古就有“有钱吃鳘，无钱免吃”的说法，可见其价格的昂贵。

潮汕地区濒临海洋，以前南澳一带是赤嘴鳘鱼经常出没的地方，本地渔民经常可以捕捞到赤嘴鳘，因此赤嘴鱼胶在潮汕本土知名度极高，以前潮汕人家里一般都会专门留起些上好的赤嘴鳘鱼胶，给女儿或者媳妇怀孕和产子时用。赤嘴鳘公肚在香港更是备受推崇，被称为“广肚公”“鳘肚公”、“生开肚公”等等，长期以来是酒楼的高档食材之一。

赤嘴鳘鱼胶的辨别特征：

赤嘴鳘鱼胶分为养殖和野生：养殖的赤嘴鳘鱼胶来自国内，主要在广东、福建等沿海地区；野生的赤嘴鳘鱼胶则主要来自印度洋区。养殖的赤嘴鳘鱼胶比较小，重1两以上的比较少见。野生的赤嘴鳘鱼胶相对而言比较大，母肚最大可至1斤半左右，公肚一般不超过1斤重。赤嘴鳘鱼胶有以下主要特征：

1.赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令线”。法令线是“长”在鱼胶身上的“线”，都是成对地出现。

2.在法令线的旁边均有一排“出水孔”，肉眼一般看得见，透过光线照射更为清晰。赤嘴鳘鱼膘或白花胶的鲜鱼鳔，其外面的附属物被拔去后会在鱼鳔上留下小孔，就是我们平时所称的“出水孔”。

3.公肚（雄鱼鱼鳔）为“厚薄肉”，即胶身中间厚两边薄。或反之；母肚（雌鱼鱼鳔）的胶身则厚薄均匀。

4.赤嘴鳘鱼胶中，大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部一般有两只“耳朵”，其他品种的“耳朵”很小或者没有，如缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有多只“小耳朵”。赤嘴鳘鱼胶的特征，其实就是其所属鱼种的鱼鳔特征。不同的有鳔鱼类，都有各自不同的鱼鳔特征，是鱼类为适应生活环境而进化形成的特点，如金钱鳘的鱼鳔前端有长的细管，斜纹大棘鱼的鱼鳔前端有短管等等。而赤嘴鳘胶“耳朵”的大小和比例，除了与鱼种有关外，与鱼类生活的海域环境也有关系。